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Käsen wie anno dazumal

Das Wandermagazin Schweiz veröffentlicht in jeder Ausgabe eine spannende Hintergrundgeschichte zum Thema "Ächt Schwiiz". KALBERMATTEN.swiss schaute dafür dem Käser der Bürchneralpe über die Schultern, der Käse wie zu Grossvaters Zeiten über dem Feuer herstellt.



Jedes Jahr gegen Ende Juni beginnt für Lars Zenhäusern der Alpsommer - eine Zeit, in der er für rund 80 Tage die Bürchneralp im Herzen des Oberwallis sein Zuhause nennt. Während dieser Zeit wird seine Arbeit den Takt seines Lebens vorgeben. Lars ist Käser der Bürchneralp, die auf 2000 Meter über Meer liegt. Schon bevor die Sonne am Horizont erscheint und die Nacht ablöst, wird Lars noch vor fünf Uhr morgens von seinem Wecker aus den Federn geholt. In der Dämmerung erkennt er die majestätische Silhouette des Bietschhorns auf der gegenüberliegenden Seite des Rhonetals. «Für mich sind diese ersten Minuten des Tages die schönsten Momente purer Idylle gepaart mit wahrem Alpfrieden», sagt der junge Landwirt. Denn frühmorgens um diese Zeit wird Lars durch nichts gestört: Keine Autos, keine anderen Menschen. «Ich höre ausschliesslich die Klänge der Natur: die ersten Vögel, die ihr Lied anstimmen, und das leise Plätschern des Wassers vom Brunnen draussen», sagt der 26-Jährige. Auch die Kühe im Stall sind noch still, während Lars sich darauf vorbereitet, seine Mission auf der Alp zu starten: Das Käsen!


Das Spiel mit der richtigen Temperatur

Die Bürchneralp lässt sich in drei Teile unterteilen: Der Stall für die Kühe, die Wohnräume für die zwei Hirten und den Käser und natürlich die Alphütte mit Sennerei und dem Landkeller, in dem die frisch gemachten Käselaibe reifen können. Lars geht als erstes in die Sennerei. Beim Einschalten flackert das Licht. Überall hängt Werkzeug. Doch weil die Senneri auf der Alp ist, und der Platz hier den Kühen gebührt, fällt alles ein bisschen platzsparender und kleiner aus. Das Herzstück ist das grosse Chessi, ein Kessel aus Kupfer, in dem bis zu 800 Liter frische Milch zu Käse verarbeitet werden können.


An diesem Morgen ist das Chessi bis zum Rand mit gekühlter Milch gefüllt, die von den Hirten am Vorabend gemolken wurde. Lars beginnt sofort damit, die Milch auf exakt 32 Grad zu erhitzen. Zur ersten Morgenstunde wird jede Minute genutzt. «Während die Milch allmählich aufgewärmt wird, bringe ich den Käse vom Vortag in den Keller, wo er für 24 Stunden in ein Salzbad gelegt wird.» Dabei behält Lars immer ein Auge auf die Temperatur im Chessi. Denn sobald die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, gibt Lars spezielle Bakterien, das Lab, hinzu. Das Lab ist für die Reifung des Käses unerlässlich und benötigt etwa 40 Minuten, um seine Wirkung zu entfalten. Wenn diese wichtigen Arbeitsschritte getan sind, nimmt Lars sich Zeit für ein Frühstück «Zum Zmorge gibt es einen leckeren Kaffee und natürlich frischen Käse aus Eigenproduktion. Dazu den Blick über die Weite des Rhonetals. Gibt es etwas Schöneres?»


Käsen am Feuer

Auf der Bürchneralp arbeiten während des Sommers zwei Hirten und Lars. Der 26-Jährige ist allein verantwortlich für die Herstellung des Käses. Als ausgebildeter Milchtechnologe beherrscht er sein Handwerk ausgezeichnet. Lars hat das Käsen nicht nur erlernt, um seinen Aufgaben auf der Bürchneralp gerecht zu werden, sondern auch, weil er eines Tages den landwirtschaftlichen Betrieb seines Vaters in Bürchen übernehmen möchte.



Lars Zenhäusern hegt eine tiefe Wertschätzung für die Tradition seines Handwerks. «Seit den Anfängen der 60er-Jahre haben wir auf der Bürchneralp mit Feuer gekäst. Ich möchte diese Tradition aus Überzeugung weiterhin am Leben erhalten», erklärt der junge Käser. Obwohl die Käseherstellung am Feuer aufwendiger und komplexer ist, betont Zenhäusern. Denn die richtigen Temperaturen zum richtigen Zeitpunkt sind entscheidend. Wenn das Chessi zu einem falschen Zeitpunkt zu heiss oder zu kalt wird, wird es keinen Käse geben. Lars hat eine bewährte Faustregel entwickelt, mit der er die Temperatur präzise kontrollieren kann, und er ist stolz darauf. "Diese Faustregel bleibt jedoch mein Geheimnis", sagt er mit einem Schmunzeln.


Knochenarbeit mit dem Käsetuch

Lars behält seine Milch auch während des Frühstücks im Blick. Innerhalb kürzester Zeit verwandelt das Lab die Milch in eine puddingartige Masse, auch bekannt als Dickete. «Diese Dickete wird nun durch Zerteilen zum Käsebruch verarbeitet, aus dem der Käse hergestellt wird», erklärt er. Doch auch hier spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle: Der Bruch wird auf 40 Grad erhitzt und anschliessend aus dem Chessi genommen. «Wie zu Grossmutters Zeiten verwende ich dafür ein Käsetuch - echte Knochenarbeit ist das.», fügt Lars hinzu. Ein Käsetuch besteht aus einem dünnen, weitmaschigen Baumwollgewebe und wird in der Käseherstellung verwendet, um den Käsebruch von der Molke zu trennen und den Bruch zusammenzuhalten. Den sogenannten Bruch legt Lars schliesslich in eine Vorpresswanne. In dieser Wanne erhält der Käse die ursprüngliche, runde Form der Käselaibe. Diese werden im Keller gelagert und täglich liebevoll von Lars gepflegt und gedreht.


Grosse Nachfrage nach frischem Ziger

Lars verarbeitet jeden Tag die übrig gebliebene Molke im Chessi zu frischem Alpziger. Dafür muss die Molke - oder «Schotta», wie Lars sie im Walliser Dialekt nennt - auf eine Temperatur zwischen 90 und 92 Grad erhitzt werden. «Das Erhitzen des Chessis erfordert Geduld», bemerkt Lars, während er das Feuer beobachtet. «Es dauert in der Regel über zwei Stunden, bis die Temperatur erreicht ist.»


Um die Schotta in Ziger zu verwandeln, fügt Lars entweder Milch- oder Zitronensäure hinzu und hält sie je nach Bedarf auf 92 Grad warm. Wie lange er den Alpziger auf dieser Temperatur belässt, beeinflusst dessen Geschmack. «Mein Rezept bleibt allerdings ein Geheimnis», sagt Lars wiederum mit einem schelmischen Lächeln. Stolz berichtet er jedoch, dass der frische Alpziger bei Einheimischen und Gästen gleichermassen beliebt ist und täglich bis zum Ausverkauf verkauft wird. Bei so einer leckeren Delikatesse ist das auch kein Wunder!





Käse, der glücklich macht

Lars hat eine Leidenschaft für die Herstellung von Käse und möchte die Menschen mit seinem Produkt glücklich machen. Als Landwirt ist er davon überzeugt, dass der Käse, der auf der Alp produziert wird, unvergleichlich ist im Vergleich zu dem, der von Kühen aus dem Tal stammt. Die Kühe auf der Bürchneralp haben das Privileg, jeden Tag im Freien zu grasen und die gesunden Kräuter und Blumen der Alpenlandschaft zu fressen. Dies schmeckt man im einzigartigen Geschmack des Käses, der aus der Milch dieser Kühe hergestellt wird.


55 Milchkühe verbringen den Sommer auf der Bürchneralp. Mit ihrer Milch kann Lars täglich 26 Laibe produzieren, die dann im kühlen Keller der Alphütte lagern. Wenn der Platz knapp wird, lädt Lars die Besitzer der Kühe ein, um ihren Anteil an Käse abzuholen. Jeder bekommt die Menge an Käse-Laiben, die proportional zu der Menge an Milch ist, die ihre Kühe gegeben haben.


Für Lars ist der Tag des Käseteilens der schönste Zahltag. Er liebt es, die Freude in den Gesichtern der Kuhbesitzer zu sehen, wenn sie den köstlichen Käse probieren. Für ihn ist es das grösste Kompliment, wenn er Menschen mit «seinem Käse» glücklich machen kann.

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